BACALLÀ CONFITAT AMB MOUSSELINA D'ALLS I POMA

Preparación del bacalao
Se pone a desalar el bacalao la noche anterior y se le procura cambiar el agua dos o tres veces durante el proceso.Se pone abundante aceite y se fríen los ajos enteros, pelados y con una pequeña raja sólamente.A continuación se reservan los ajos y se añaden los lomos de bacalao con la piel hacia abajo . Antes hemos dejado que se temple el aceite (hasta que casi podamos meter el dedo sin abrasarse).El aceite ha de cubrir totalmente el bacalao, que se hará a fuego muy lento (para los que tengan instrumentos sofisticados, a unos 80º) durante unos veinte minutos.
Seguidamente se le quita el aceite dejándo muy poco en el cazo en el que hemos confitado el bacalao y se va rotando la sartén muy despacio para que el pescado vaya soltando la gelatina. Se añade poco a poco aceite como si de una mayonesa se tratara y cuando vemos que ya está la gelatina, se puede servir.
El plato es delicado de hacer por el toque final de la gelatina (que no es imprescindible) y porque si nos pasamos guisando el pescado el bacalao nos quedará seco y no muy atractivo, pero una vez cogido el punto, es muy fácil y muy rico.

Para hacer la mousselina de ajos:

La mousselina de ajos viene a ser un allioli mucho mas suave y cremoso, por eso la cantidad de ajos debera ser baja, de todos modos si os gusta mas fuerte ya sabeis.

Los 2 ajos que hemos usado para el bacalao
120gr de aceite de girasol
1 clara de huevo

La preparación es bien sencilla. Ponemos a confitar nuestos ajos un poquito más en el aceite durante unos 5 minutos, a fuego medio sin que el aceite hierva, retiramos y pasamos por la turmix añadiendo una pizca de sal consiguiendo asi un allioli. Dejamos que coja temperatura ambiente, mientras, montamos la clara a punto de nieve y lo juntamos suavemente con nuestro allioli, y listo para cubrir nuestro bacalao terminandolo con 5 minutos de horno a unos 180º solo por arriba.
( también puedes retirar los ajos y subir el aceite con una yema de huevo )

Para la cebolla caramelizada:

2 cebollas grandes cortadas a juliana

1/2 vaso de vino blanco

1 vaso de miel

Ponemos la cebolla en la sarten con un chorro de aceite, y cuando empiece a cantarnos le echamos en medio vasito de vino blanco, y removemos hasta que evapore. Y ahora viene lo importante, echamos la miel en tandas de 3 cucharadas cada vez, dejando pasar unos 10 minutos entre cada una y removiendo, esta cebolla tarda unos 50 minutos en hacerse pero vale la pena.

Para terminar el plato, ponemos en el fondo la cebolla, el bacalao con la mousselina encima y podemos acompañar con una picada de ajo y perejil y una salsita de crema negra

RISOTTO DE CEPS I PÈSOLS

En alguna que otra ocasión hemos elaborado un rico risotto, la experiencia sin duda es un grado, conforme más veces lo hemos elaborado, mejor nos ha salido.
Preparar un delicioso rissotto implica usar ingredientes adecuados, un tiempo de cocción exacto así como la intensidad de esta. Es importante que quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme en su interior, para preparar adecuadamente un risotto italiano, hay que seguir una serie de consejos que dan quienes lo saben elaborar perfectamente.
El arroz es preferible que sea redondo y de grano corto, nunca debe ser de grano largo y mucho menos un arroz evaporado. Cuando incorporemos el caldo o el vino al arroz, éstos deben estar bien calientes, ya que añadirlo frío cortaría la cocción y los granos quedarían deshechos por fuera y duros por dentro a causa del contraste de la temperatura.Si incorporamos un líquido al arroz, éste no debe estar excesivamente salado, pues durante su evaporación se produce una mayor concentración de sal, con lo que quedaría un plato excesivamente salado. Deberemos probar el arroz a los 20 minutos de su cocción para encontrar el punto ideal, el arroz debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro. Si lo encontramos así, hay que apartarlo del fuego y dejarlo reposar unos minutos antes de su servicio.
Pero claro, si damos las explicaciones y no incluimos la receta, sería algo totalmente ilógico, a continuación explicamos la receta base del risotto para cuatro personas.
Necesitarás una cebolla picada finamente, 350 gramos de arroz redondo corto, ½ vaso de vino blanco, 75 gramos de mantequilla, 1 litro de caldo de carne, 75 gramos de queso parmesano rallado, sal, pimienta y una pizca de azafrán.
Rehogaremos la cebolla en una cazuela junto a la mitad de la mantequilla a fuego lento vigilando que la cebolla no llegue a dorarse. Seguidamente añadiremos el arroz y removeremos para que la cebolla se mezcle bien con él, siempre a fuego lento y vigilando que el arroz no se tueste.
Ahora añadiremos el vino y esperamos que el arroz lo absorba, a continuación ya podemos añadir el caldo previamente calentado (hirviendo) y no dejaremos de remover. Disolvemos el azafrán en un poco de caldo y lo añadimos también, el tiempo de cocción estará comprendido entre 20 y 25 minutos, recuerda ir probando de vez en cuando el arroz hasta que notes que tiene la textura adecuada.
Ya podemos añadir el resto del queso y la mantequilla y mezclar bien todos los ingredientes y rectificar de pimienta y sal en el caso de que sea necesario. Ya tienes la receta base del risotto, ahora sólo falta hacer volar nuestra imaginación y elaborar auténticas delicias.

ROTLLETS DE CARBASSÓ AMB MASCARPONE I ANOUS

Ésta es del curso de cocina de Galofré. Muy fácil, riquisima y una combinación en la boca original. Tiras de calabacín (escalfado) rellenas de queso mascarpone con frutos secos varios. En la base tomate confitado.

XOCOLATíSSIMO

El Coulant de chocolate es el postre ideal para culminar cualquier comida o cena, siempre satisface a los paladares más exigentes, mientras que para los amantes del chocolate es el súmmum de la repostería.

Y lo mejor de todo es que el Coulant de chocolate resulta facilísimo de hacer. Su creador fue Michel Bras, quien llegó a patentar su nombre y todo, así que muchas veces podemos encontrar que otros cocineros o reposteros denominan al coulant con otros nombres, como soufflé de chocolate, volcán de chocolate, etc.

Esta receta del Coulant de chocolate está tomada del libro de Paco Torreblanca “La Cocina Dulce”, el pastelero la bautiza como Paradise de chocolate. Pero como lo que queremos es disfrutar y saborear este bizcocho caliente con corazón de chocolate fundido, vamos a por la receta.

Ingredientes
5 o 6 huevos (294 gramos), 150 gramos de azúcar glass, 200 gramos de mantequilla, 110 gramos de harina floja, 220 gramos de chocolate negro (también se puede hacer con chocolate con leche), 5 gramos de cacao en polvo, 3 gramos de canela o cardamomo (opcional) y 1,5 gramos de sal.

Elaboración
Mezcla la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee, añade los huevos y sigue batiendo. Agrega entonces la harina y la especia elegida, bate hasta que ligue e incorpora entonces el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal.

Mezcla bien todos los ingredientes y a continuación reparte la masa en los moldes, puedes utilizar moldes de flan o ramequines previamente untados con mantequilla, a no ser que sean de silicona, después introduce los moldes en el congelador. Puedes hacer más cantidad y conservar los coulants de chocolate varias semanas en el congelador. Cuando te apetezca disfrutar de uno de los mejores postres, lo tendrás listo en unos minutos.